Succede ogni anno: si apre il panettone, morbido, profumato, perfetto. Si mangia una fetta, magari due, lo si richiude così così pensando che “tanto non succede nulla”.
Il giorno dopo lo si ritrova più asciutto, meno soffice, con quella consistenza che delude al primo morso, specie perchè è la prima cosa a cui si pensa a colazione . È un piccolo dispiacere delle feste, perché un prodotto nato per essere goloso e fragrante diventa in poche ore un dolce stanco, incapace di regalare la stessa soddisfazione del primo taglio.
La verità è che il panettone è uno dei dolci più delicati in assoluto: basta pochissima aria per far evaporare l’umidità interna e far cristallizzare gli amidi, motivo per cui si indurisce velocemente. Ma l’aspetto più curioso è che quasi tutti commettono un errore banale e quasi invisibile: lasciarlo aperto anche solo per qualche minuto. È proprio in quel momento che inizia a perdere acqua, ed è da lì che nasce il problema.
La buona notizia, però, è che un panettone secco non è affatto perso. Anzi: esistono diversi modi, vecchi e nuovi, per riportarlo a una morbidezza sorprendente, spesso migliore di quella che aveva al secondo giorno.
Come “rianimare” il panettone in pochi secondi
Il metodo più rapido, quello che molti usano oggi, è il microonde. Bastano pochi secondi, mai di più, per restituire al panettone un livello di umidità sufficiente a renderlo soffice. Il trucco sta nello scaldarlo appena, giusto il tempo necessario per fargli trattenere nuovamente calore e ammorbidire gli amidi. Se si esagera, però, diventa gommoso. La misura ideale è di 6–8 secondi per una fetta, una ventina per mezzo panettone. Il profumo che sprigiona subito dopo è quello tipico dei dolci appena sfornati.
Il metodo del forno tiepido, amico delle nonne
Molto efficace è anche il recupero tramite il forno, purché non sia caldo. Serve una temperatura bassa, quella che un tempo si chiamava “forno spento ma ancora tiepido”. Si avvolge il panettone in carta forno per proteggerlo, lo si mette sulla griglia e lo si lascia dentro per 3–4 minuti. Il calore dolce penetra nel cuore del dolce senza asciugarlo ulteriormente, e il risultato è sorprendente: la mollica torna cedevole, profumata, con una morbidezza che ricorda quella del primo taglio. Un metodo antico, semplice, che continua a funzionare perché rispetta la natura dell’impasto.
Il trucco del vapore, poco conosciuto ma molto efficace
Tra i metodi più affascinanti c’è quello del vapore leggero, una sorta di “bagno caldo” per il panettone. Non serve metterlo direttamente sull’acqua, anzi: basta un pentolino che sobbolle e una griglia appoggiata sopra o accanto. Il panettone assorbe una minima quantità di vapore, sufficiente a ridargli vita. Non è un procedimento da fare a lungo, bastano 20–30 secondi, ma bisogna restare presenti: troppo vapore lo rende molle. Il risultato è soffice, fragrante, quasi rinnovato.
Il metodo che sfrutta il calore della cucina
Un altro espediente tradizionale consiste nello sfruttare il calore residuo della cucina. Alcune persone appoggiano il panettone vicino al forno appena spento o sopra un mobile vicino ai fornelli ancora caldi dopo la preparazione della cena. Questo calore lieve non lo cuoce, ma lo rammollisce gradualmente. È un trucco di pazienza, perfetto quando non si ha fretta e si vuole evitare strumenti elettrici.
Come renderlo di nuovo goloso anche se resta un po’ asciutto
Non sempre si riesce a riportare il panettone alla morbidezza originaria, soprattutto se è rimasto aperto per giorni. Ma anche quando è ancora leggermente secco, ci sono modi per trasformarlo in un dessert irresistibile. Una fetta tiepida accompagnata da una crema calda cambia completamente la percezione della consistenza. Una crema inglese, uno zabaione, persino una cioccolata calda densa riescono a restituire al panettone la sua natura morbida, perché compensano la parte asciutta con una dolcezza vellutata. Anche tostarlo leggermente e servirlo con gelato o ricotta zuccherata è un modo intelligente per recuperarlo.
Quando invece si può prevenire tutto
La verità, però, è che il recupero diventa raramente necessario se lo si conserva nel modo giusto. Il panettone va richiuso subito, senza lasciare che l’aria lo raggiunga. Ciò che fa davvero la differenza sono i primi minuti dopo il taglio: è lì che inizia a perdere umidità. Il sacchetto originale, schiacciato per eliminare l’aria, è ancora oggi il miglior metodo. Se non si chiude bene, la pellicola alimentare è un’ottima alternativa, perché blocca l’ossigeno e rallenta l’asciugatura.
Un panettone mai buttato è un piccolo regalo in più delle feste.
